米苋黄鱼羹

【菜名】米苋黄鱼羹
【所属菜系】浙江菜
【特点】鱼羹鲜嫩，色泽悦目，米克白洁，筋软清香。
【原料】主料：黄鱼肉200克、米苋100克。
辅料：熟火腿10克、蛋清1个。
鸡油15克、熟猪油250克（约耗50克）、精盐3克、味精2.5克、绍酒15克、白汤200克、湿淀粉25克。
【制作过程】黄鱼肉洗净取皮，切成2厘米宽的长条，斜刀批成0.3厘米厚的片，再切成1厘米见方的丁，用精盐1.5克、蛋清、绍酒5克，充分搅匀，加湿淀粉10克拌匀上浆。
熟火腿切成小指甲片。
米苋洗净。
用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，将鱼丁入锅划散，约10秒钟后倒入漏勺沥去油。
锅内留油25克，放入葱段略炒，烹入绍酒10克，加白汤烧沸后取出葱段，加精盐1.5克、味精2克、用湿淀粉15克调稀勾薄芡，放入鱼丁及米苋，边转炒锅，用勺推动均匀，起锅盛入碗内，撒上火腿丝，淋上熟鸡油即成。